A la carte ресторан в отеле – что это значит, меню, обслуживание

Принципы работы с меню a-la carte в отеле

При составлении нового или внесении изменений в действующее меню необходимо проанализировать ряд данных о конкретном отделе, для которого составляется меню: о гостях, которые составляют основную массу посетителей заведения (их национальном составе, платежеспособности, графике пребывания в отеле и т.п.); о политике ценообразования, принятой в отеле; о концепции отдела F&B, для которого составляется меню (например, ресторан итальянской кухни, стейк-хаус, бар и т.п.); провести анализ продаж действующего меню; изучить отзывы гостей по меню данного отдела F&B.

Анализ продаж (menu engineering)

Для выявления тенденций спроса и востребованности блюд, предлагаемых гостям необходимо проанализировать продажи блюд существующего меню за несколько периодов, а именно за (1) предыдущий месяц, (2) предыдущие 3 месяца и (3) предыдущий год.

Например, при проведении анализа в январе 2019 года, необходимо снять детализированные отчеты по продажам блюд (Menu Item Sales Report в случае применения системы Micros) за следующие периоды:

  1. С 01 по 31 декабря 2018 года
  2. С 01 октября по 31 октября 2018 года
  3. С 01 января по 31 декабря 2018 года

Подобные временные интервалы помогут вам увидеть четкую картину популярности блюд и напитков (в случае проведения анализа продаж сезонных меню, а также лимитированных по времени спецпредложений, интервал для снятия отчета необходимо задавать точно в даты действия спецпредложений). Полученные данные помогут вам понять востребованность блюд из меню. После составления списков «лидеров продаж» и «аутсайдеров» необходимо проанализировать следующие данные для этих блюд:

  1. Себестоимость каждого из блюд
  2. Продажную цену
  3. Необходимость присутствия блюда в меню
  4. Технологические и калькуляционные карты
  5. Презентация блюд

Разберем пункты по очереди:

1. Себестоимость
Себестоимость блюд может варьироваться в диапазоне от 1-5% до (в исключительных случаях) 50%.

Блюда с низкой и средней себестоимостью и высокой наценкой являются именно теми позициями, на которых отель зарабатывает. Такие блюда должны составлять бОльшую часть меню. Блюда с высокой себестоимостью (таких может быть одно-два в меню а-ля карт и несколько больше в меню напитков, например, это может быть дорогой стейк или алкоголь категории супер-премиум, присутствие которых в меню подчеркнет статус ресторана) приносят меньше (в процентном отношении, но не всегда меньше в деньгах), но их присутствие может вам помочь привлечь платежеспособную аудиторию. Общий food cost должен находиться в пределах 22-28%, общий beverage cost должен находиться в пределах 18-24% (для гостиниц категории 4* и 5*).

2. Продажная цена
Существует понятие «адекватной цены». Оно означает, что при ценообразовании невозможно руководствоваться одними и теми же значениями костов для разных наименований и категорий продукции. Например, при заданном среднем значении фудкоста в 25%, если подходить ко всем блюдам одинаково, то салат Оливье с себестоимостью 30 рублей необходимо продавать за 120 рублей, а стейк Рибай с себестоимостью 700 рублей нужно ставить в меню по цене 2 800 рублей за порцию.

И та, и другая цена неадекватна, и гости в первом случае будут опасаться заказывать Оливье за такую низкую цену, так как возникнет сомнение в качестве продуктов, из которых он приготовлен, а во втором случае никто не закажет стейк, так как цена является очень высокой.

Принцип адекватности цены в этом случае применяется следующим образом:

  • учитывается ценовая категория отеля и конкретного отдела F&B
  • учитывается платежеспособность основной массы гостей
  • учитывается средняя цена в заведениях подобного типа и категории, которые являются конкурентами вашему заведению и предлагают аналогичный ассортимент

Проведя подобный анализ (продолжаем рассматривать тот же пример с Оливье и стейком), мы выяснили, что адекватная цена на Оливье составляет 250 рублей, а стейк с аналогичным выходом и гарниром стоит 1 800 рублей. Таким образом, себестоимость салата Оливье составит 12%, а стейка – 39%.

Адекватность цены косвенно будет понятна из отчета по продажам.

Список блюд-хитов, которые продаются всегда и везде, известен,- из салатов это Цезарь с курицей, Оливье, греческий, и Капрезе; из супов – куриная лапша, борщ, овощные крем-супы, солянка, Том Ям из пасты – карбонара и болоньезе из горячих блюд – лосось, блюда из курицы, стейки из говядины из десертов – медовик, тирамису, штрудель, мороженое. Обратите особое внимание на показатели продаж этих блюд – они дадут очень четкую и однозначную картину ситуации в ресторане. Низкие показатели продаж дают вам сигнал о том, что в чем-то допущены ошибки: в цене, в размере порции, в качестве блюда (плохой вкус или презентация), или в сочетании этих факторов. Выявленные проблемы необходимо масштабировать на всё меню, так как проблема не может быть только в ряде блюд, она, скорее всего, присутствует во всём ассортименте.

3. Необходимость присутствия блюда в меню
Реалии таковы, что времена, когда нормой считалось иметь 300 блюд в меню, а само оно должно представлять из себя толстую книгу в кожаном переплете с золотым тиснением, прошли. Гости не ожидают, что в меню ресторана будет 40 разных закусок, 20 супов или 60 видов горячего из мыслимых и немыслимых видов рыбы и мяса.

Более того, санкции, действующие в продуктовом секторе, внесли серьёзные коррективы как в наличие ингредиентов у поставщиков, так и в их стоимость. Если до середины 2014 года ни один уважающий себя ресторан не мог не иметь «ассорти изысканных сыров» в десертной карте, и выбор сыров был поистине огромен, то сейчас подобные деликатесы можно встретить только в ресторанах, специализирующихся на высокой кухне или эногастрономических изысках. Гости именно этих ресторанов готовы платить высокую цену за такие продукты. Гостиничным ресторанам (за исключением разве что отелей категории 5*) подобные продукты иметь на складах совершенно не обязательно. Шанс реализовать продукты очень невелик, а риск их порчи и списания (то есть, прямых убытков отеля) крайне высок.

То же касается дичи, охлаждённых морепродуктов, дорогого мяса, салатов и ряда других продуктов. Эксклюзивные и дорогие блюда имеет смысл выделить в отдельное меню, например, в категорию блюд, которые гость может заказать за 2-3 дня заранее, или в банкетное предложение. Таким образом, можно иметь возможность удовлетворить запросы даже самых искушенных гостей при минимальном риске порчи и выбрасывания продуктов.

4. Технологические и калькуляционные карты
Управляющий и Шеф-повар должны очень хорошо знать состав блюд, их себестоимость, нормы отхода продуктов при их обработке, а также разбираться в ситуации на рынке, учитывая сезонность продуктов и ценообразования.

Технологические и калькуляционные карты должны быть правильно составлены и содержать в себе только актуальную информацию. Например, клубника в сезон стоит 300 рублей за килограмм, а зимой цена возрастает до 2 500 рублей. Себестоимость одной только этой позиции вырастает почти в 10 раз (. ), поэтому зимой нужно менять презентацию блюд, куда входит клубника, и заменять её на более выгодный ингредиент.

Точно так же обстоят дела почти со всеми продуктами, поэтому контроль колебаний цен на продукты является важнейшей составляющей работы руководства Службы Питания.

Несколько слов и о процентах отхода: например, картофель, в зависимости от сезона, имеет норму отхода от 20% до 40%, а морепродукты могут иметь потери при оттайке от 10% до 50% (и эти цифры не учитывают потери при тепловой обработке). При неправильном учете отходов и потерь при разных видах обработки продуктов совершенно невозможно вычислить себестоимость блюд в меню, и иметь чёткое представление о финансовых показателях Службы Питания.

5. Презентация блюд
Как известно, люди «покупают глазами». Даже прекрасно приготовленное блюдо может разочаровать гостя, если его подача являет собой нечто посредственное или откровенно убогое. Нет ничего хуже, чем небрежная и некрасивая подача. Гость подсознательно будет ожидать плохого качества продуктов и посредственный вкус у плохо оформленного блюда.

Последствия плохого оформления блюд, подаваемых в вашем ресторане, будут крайне печальны, особенно в век интернета и повального увлечения сетевым общением. Мало того, что фотография тарелки окажется в интернете, сопровождаемая негативными комментариями, так ещё и экономический эффект будет иметь лавинообразный эффект. Другими словами, один недовольный гость расскажет 20 своим друзьям, что здесь невкусно, долго и дорого, те могут поделиться этой информацией со своими друзьями, и уже скоро множество ваших потенциальных посетителей узнают, что ходить в этот ресторан не стОит.

Как результат, спад количества гостей, потеря выручки, невыполнение бюджета, проблемы. А учитывая, что ресторан является частью отеля, то плохое качество питания может привести к катастрофическим последствиям в виде потерянных корпоративных заказчиков, а это уже совсем другие финансовые потери.

Читайте также:  Новый год в Белоруссии - отели с лучшей программой

Ресторанный бизнес – это «бизнес мелочей». Люди работают с людьми, поэтому здесь нет не важных деталей, от слаженной работы коллектива кухни и зала зависит общий успех бизнеса. Именно поэтому так важно не только красиво презентовать блюдо при проработке, но и обеспечить постоянство качества и внешнего вида! В любое время года, в любой день недели, в любой момент, ваш продукт должен быть стабильно высокого качества!

Об авторе

  • В гостинично-ресторанном бизнесе с 1999 года
  • Диплом МГТА по специальности «Инженер – технолог продуктов питания»
  • Сотрудничал с международными гостиничными брендами, в частности: Hilton, Marriott, Crowne Plaza, Ritz-Carlton
  • Автор концепции «Trash-management»
  • Автор обучающих программ «СВЕРХПРОДАЖИ», «Создание эффективной команды», «Прибыльный ресторан»
  • Автор ряда публикаций по проблематике рынка HoReCa
  • Коуч, бизнес-тренер
  • Преподаватель Русской Школы Управления

Обслуживание “а ля карт” (а 1а carte)

Гости с меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. За такого обслуживания гость может получить от официанта совет, а официант, со своей стороны, принимали активное участие в выборе блюд и напитков. Часто официант может порекомендовать попробовать блюдо, о которой гость просто никогда не слышал. Советы в сочетание вин с блюдами, которые заказал гость, всегда принимают с благодарностью.

Несмотря на то, что метод “а ля карт” считается наиболее трудоемким, на сегодня он является самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, потому что больше всего соответствует желаниям гостей.

“А парт” (а part)

При этом методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто применяется в домах отдыха и курортных гостиницах.

“Tabnbdom”(table d’hote)

Отличается от “а парт” тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по тем же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха, других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол

Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять что угодно из того, что предложено и выставлено. Это может быть и достаточно ограниченный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 вида колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему богатый стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

– увеличивает пропускную способностью ресторанного зала;

– ускоряет процесс обслуживания;

– требует меньшей многочисленны квалифицированного персонала и т.д.

Все категории гостей воспринимающие этот метод обслуживания положительно, поскольку он дает возможность выбирать себе пищу по вкусу и в соответствующем количестве.

Современный “шведский стол” отличается от классического по сути. Сейчас этот термин употребляется для обозначения метода обслуживания, который применяют на предприятиях питания. Используется также понятие “шведский стол”. В классическом же варианте акцент был сделан не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии определенных компонентов меню.

“Шведский” стол, или так называемый “сморгосбургет” (бутербродный стол), – это фирменное изобретение, привнесенный в кулинарную культуру Европы шведами в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что целесообразнее было бы назвать его “скандинавским” или даже “балтийским” столом, поскольку его особенности и элементы заимствованы из народных кухонь и быта народов разных стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то, что все продукты “шведского стола” не является чем-то национально-специфическим, их состав и сочетание образовавшего что-то “оригинальное” и совершенно не свойственное вторым народам. В “шведский стол” входили немецкие колбасные изделия (вареная ковбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, язык, ветчина, бекон, буженина, а также разнообразная сырокопченая и горячокопчена балтийская рыба – угорь, сиг, салака, балтийская рыбец. “Шведский стол” не включает закусок, изготовленных холодной или тепловой кулинарной обработкой, употребить которые надо немедленно. Меню “шведского стола” специально подобрано так, чтобы все его компоненты можно было выставить на стол практически за несколько минут до употребления, а потом быстро забрать все, что осталось.

Сочетание в “шведском столе” мясных варено-копченых и рыбных сыро – и гарячокопчених изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название “сморгосбургет” – бутербродный стол. Первый компонент – это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и “твердый”, специфический, высушенный про запас для нужд рыболовов, моряков и охотников, так называемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб, что в XX веке послужил толчком для промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню “сморгосбургета” должно быть не менее 4-6 видов хлеба до различных закусок. Вторым компонентом, без которого не может быть “шведского стола”, является сливочное масло. Шведское и финское сливочное масло во второй половине XVIII века было самым лучшим по качеству в Европе и подавалось к столу Фридриха II и для личных нужд Екатерины II, а позже – к российскому императорскому столу.

Кроме сливочного масла, в “шведский стол” входило свежее и кислое молоко. Именно за это сочетание “шведский стол” долго не получал распространения в Европе (до второй половины XX века).

Масло и молоко “шведском столе” дополняли другие молочные продукты.

В начале XX века классический “шведский стол” начали дополнять вареным горячим картофелем и редиской. Такая композиция давала возможность людям с разными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже обед за минимальное время. Именно поэтому “шведский стол” быстро распространился в гостиничном и ресторанном питании во второй половине XX века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании “шведский стол” имел свои особенности. Для него заранее готовили десятки и даже сотни бутербродов, которые клиенты выбирали на свой вкус. Чтобы облегчить выбор, каждому клиенту ресторана вручался перечень всех бутербродов, каждый из которых имел собственный номер. Чтобы получить нужный бутерброд течение нескольких секунд, достаточно было еще при входе в заведение назвать его номер. Перечень бутербродов, что едва умещался на длинной бумажной ленте (1,5-2 м), часто отпугивал клиентов. Например, перечень-лента, которую выдавали в 1888 году в Копенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178 наименований бутербродов. Причем на одной стороне этой бумажной ленты были датские наименование, на другом – ых французские аналоги (для иностранцев). Ее длина составляла 1 м 16 см, ширина – 17 см.

В “бутербродная ресторанах” Дании обслуживались как отдельные клиенты, которые заходили полакомиться одним бутербродом, так и вечеринки, банкеты. Кроме того, специальные коробки с бутербродами собиравшимся для тех, кто отправлялся в дальнюю поездку или на пикник.

“Шведский стол” датского образца распространился не только в Дании, но и в США, откуда пришла идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами.

Типы питания в отелях: от BB до A-la carte

К типам питания относится количество приёмов пищи, оплачиваемое туристом при покупке проживания в гостинице. В форму питания может входить как один завтрак, так и полный трёхразовый рацион. В статье представлено более детальное описание каждого варианта.

Завтрак – BB – Bed and Breakfast

Проживание с использованием только завтраков более подходит для краткосрочных командировочных, а также туристов, которые любят находиться на экскурсиях целый день и возвращаются в отель только для ночевки.

Существует несколько типов завтрака:

Шведский стол – Buffet Breakfast

Самый распространённый тип завтрака. Главная особенность – неограниченные порции, человек может взять столько еды, сколько захочет.

Важное правило: нельзя выносить продукты за пределы ресторана. В состав шведского стола входят разнообразные блюда, например, яичница, сосиски, сырные и мясные нарезки, фрукты, йогурты, хлебобулочные изделия. Многие отели предоставляют гостям национальные кушанья.

На ассортимент продуктов влияет звёздность гостиницы. Основные напитки, подаваемые на шведском столе: кофе, чай, соки.

Континентальный завтрак – CB – Continental breakfast

Такой тип питания является наиболее экономным для отелей. Большое распространение он получил в небольших европейских гостиницах 2-4 звёзд. На континентальный завтрак обычно подаются булочки, джем, йогурты, варёные яйца, кукурузные хлопья.

Английский или американский завтрак – AB – American breakfast

Это питательный калорийный завтрак, состоящий из омлета, поджаренного бекона, тостов, помидоров, тушёной фасоли. Набор продуктов не случаен и сформирован многовековой традицией стран.

Полупансион – HB – Half Board

Полупансион представляет собой питание 2 раза в день. Сюда можно отнести двухразовый приём пищи в виде завтрака и ужина, либо завтрака и обеда. Важно знать, что спиртное, как и многие другие напитки, не входят в услугу и оплачиваются отдельно.

Читайте также:  Лучшие отели Сиде 5 звезд, на первой линии, с ультра все включено

Полный пансион – FB – Full Board

Туристы, редко выезжающие за пределы отеля, любят заказывать полный пансион – трёхразовое питание. Меню в гостиницах достаточно разнообразное, гости смогут отведать каждый день новое кушанье. Завтрак обычно подаётся по принципу шведского стола, обеды или ужины – по меню. К выбору гостей представляют салаты, горячие рыбные или мясные блюда, десерты.

Всё включено – AI – All Inclusive

Питание такого типа используется в отелях 4 и 5 звёзд. Кроме трёхразового приёма пищи к питанию добавляются закуски и напитки. Услуга является популярной среди отдыхающих в таких странах как Турция, Индия, Тунис, Египет, ОАЭ.

У туристов отпадает необходимость дополнительных денежных затрат на оплату ужинов в других ресторанах. Гостям, заказывающим «всё включено», помимо питания бесплатно предоставляются другие услуги отеля: анимация, посещение оздоровительных комплексов, спа-салонов.

Ультра всё включено – UAI – Ultra All Inclusive

Отдыхающим открывается доступ к любому импортному дорогому алкоголю. Приём пищи возможен круглые сутки. Гостиничные комплексы предстают в виде мини-городов со своей полноценной инфраструктурой: магазинами, салонами красоты, кинотеатрами, игровыми комплексами.

Другие категории питания в гостинице

Некоторые виды отелей используют иные варианты подачи еды, которые встречаются не так часто:

Бранч – Brunch

Бранч – это поздний завтрак, переходящий в обед. Такой тип питания чаще всего практикуется в отелях горнолыжных курортов. Состав блюд не имеет строгих ограничений и может включать как лёгкую утреннюю еду, так и обеденные кушанья. Помимо еды, в бранч включены различные напитки, в том числе и слабоалкогольные.

А-ля карт – A-la carte

К популярному типу обслуживания относится а-ля карт, т.е. обслуживание официантами по меню. Блюда отличаются оригинальностью, но небольшим выбором. Посетителю представлены несколько видов супов и закусок, горячее на выбор и несколько видов напитков. В роскошных отелях по типу а-ля карт ведут обслуживание рестораны с различными национальными кухнями – итальянской, китайской, мексиканской.

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Методы обслуживания

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

– обслуживание «а ля карт»;

– обслуживание в гостиничных номерах;

Обслуживание «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия – внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

«Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенное место, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вы выберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. И тут уж не обессудьте. Чаще всего за вино придется платить. Оно покупается бутылками, а если не допили, то официант запишет на этикетке номер вашего столика и подаст эту же бутылку в следующий раз.

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

– увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

– ускоряет процесс обслуживания;

– требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфет, – это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.

Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

Обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Гости гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта, либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная продажа.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Типы питания в отелях и их расшифровка

Бронируя проживания в отеле, мы нередко сталкиваемся с различными типами питания. К сожалению, их расшифровка не всегда дается, поэтому сегодня мы решили восполнить этот пробел и подробно рассмотреть каждый из них.

Чаще всего встречается 3 типа питания: BB, НВ и FB

  • ВВ – Bed & Breakfast – тип питания, когда в стоимость проживания включен только завтрак. Обед и ужин в данном случае предоставляется только за дополнительную плату или отель вообще обслуживает только завтраки, в другое время придется кушать вне отеля.

Завтрак завтраку рознь, в каждой стране свои особенности, которые также стоит иметь в виду.

Континентальный завтрак – самый распространенный в Европе, точнее на ее континентальной части. Иногда встречается и специальное сокращение – CB (Continental breakfast). Это очень легкий завтрак. Вам подадут кофе/чай, выпечку, джем, масло. Иногда встречается расширенный континентальный завтрак, но не обольщайтесь раньше времени. К стандартному набору добавят йогурт, мюсли или хлопья и если повезет ветчину и сыр.

Читайте также:  Турция, Мармарис: отели 4 звезды со все включено, 1 линия – цены и отзывы

Другое дело Английский завтрак или его еще иногда называют Американским завтраком (AB -American breakfast) , он очень сытный и калорийный. В классическом английском завтраке присутствуют сосиски, жаренный бекон, шампиньоны, помидоры, фасоль, яичница или омлет, тосты. Все это подают со стаканом сока или кофе/чаем. В США, к стандартному набору часто добавляют и небольшие блинчики – панкейки.

В Турции, Египте, Азии и в курортных городах Европы завтрак устроен по типу шведского стола. Разнообразие зависит от отеля, но в принципе из предложенных продуктов вы можете собрать оба варианта завтрака, иногда даже одновременно:)

HB – Half Board – еще один популярный тип питания, полупансион. В Стоимость проживания включен завтрак и ужин.

FB – Full Board – полный пансион или трехразовое питание. В стоимость включены завтрак, обед и ужин в установленное отелем время.

Минус данного типа питания в том, что он привязывает вас к отелю. Если вы захотите весь день провезти в городе, на пляже или экскурсии, то обед придется пропустить, т.к. возвращаться в отель – это потеря времени.

Если же вы наоборот любите проводить отпуск в отеле у бассейна, а по системе “Все Включено” отель не работает, то Full Board идеальный вариант для вас.

Обратите внимание, что во время обеда и ужина напитки не включены в стоимость.

Очень редко, но все же встречаются такие варианты как HB+ и FB+, как правило на курортах. Плюс в данном случае указывает на бесплатные напитки. По стандарту – это бесплатные напитки в течение дня.

Обратите внимание, что день – это не круглосуточно, в отеле установлены определенные рамки с _ и до _часов.

Кроме этого, есть отели, которые расшифровывают “плюс” по-своему. Нередко это означает, что напитки бесплатны только во время завтрака, обеда и ужина, в другое время за них надо платить.

AL -All inclusive или “все включено”. Самый любимый тип питания у россиян. Повсеместно встречается в Турции и Египте. В последнее время эта тенденция дошла и до Болгарии и Греции, а также других популярных курортных направлений.

Питание All inclusive означает, что в стоимость проживания включены завтрак, обед, ужин, а также напитки в течение дня. Кроме этого есть дополнительные приемы пищи – поздний завтрак/бранч или полдник или то и другое.

Еще одна разновидность “Все включено” – это ультра все включено Ultra All Inclusive. Скажем честно, эту формулировку иногда используют только для привлечения клиентов, нередко AL и UAL ничем не отличаются. По идее, “ультра все включено” включает помимо местных, напитки иностранного производства, более широкий выбор блюд и десертов. В некоторых отелях питание и напитки подаются практически круглосуточно, а также есть возможность ужинать в ресторанах A-la carte, где обслуживание осуществляется по меню.

Если питание не включено в стоимость, то это обозначается как RO (Room only), EP, BO, AO или NO.

Формы обслуживания в ресторанах отелей

Рестораны в отелях придерживаются одной из двух форм обслуживания – Шведский стол (Buffet) и обслуживание по меню (A-la carte).

Шведский стол – вы сами берете тарелку и накладываете те блюда, которые вам нравятся, в том количестве, котором хотите , если оно не ограничено отелем.

A-la carte – это обслуживание по меню, как в обычном ресторане. Вы выбираете блюда из меню, обслуживает вас официант. В отличие от обычных ресторанов, во многих отелях выбор блюд в меню ограничен, например 2 варианта салатов, 2-3 варианта горячих блюд и т.д.

Во многих отелях встречается смешанная форма питания, завтрак в виде шведского стола, а обед и ужин по меню.

Как не нужно записываться в a’la carté рестораны

Пока ваша непокорная слуга разменивала очередную «кошачью жизнь», выбираясь из нешуточной заварушки с участием «шрека», «эльфа» и «белоснежки», сезон успел налиться зрелостью и перевалить за половину, обдав «Зеленый городок» перегаром зноя и влажности. Погоды установились невыносимые: раскаленное воздушное марево над всей Анталией непробиваемым максимализмом ничем не уступало отельной прачечной.

Избранные неофиты фронт-офиса превратились в зубров гостиничного бизнеса, проблемы решались щелчком пальцев, туристы продолжали конкурс на звание самого тупого постояльца, воины рецепции не успевали поедать колбасу, шоколад, запивая русской водкой, анимационные ряды не досчитались еврейки Сары, отбывшей в Стамбул за «великим турецким ашком»*, торгаши с Алара Гранд Базаара от духоты и Рамазана совсем съехали с катушек в жажде наживы, а наш отдел guest relations с утра осчастливливал гостей удачными недорогими рум чейнджами**, а вечером пачками вписывал все тех же горемык-отдыхающих в списки a’la carté restaurant’ов «Джустика».

Их шесть. Говоря по правде, настоящим можно назвать лишь Ottoman — турецкий ресторан, остальные — жалкие версии мексиканского, китайского, итальянского, греческого, рыбного…

Условия задачи неустрашимого бойца второй смены гостевой службы просты: семь с половиной часов на запись, программа Elektra и машинка для печати чеков, толпа жаждущих «откушать» гостей, которые вместо того, чтобы забыть дома желудок, оставили там мозг.

И вот ОНО подходит: это может быть здоровенный красномордый мужик с сивушным дыханием или неопределенного возраста затюканная суровой расейской действительностью тётечка в дешевом парео, или парочка не по возрасту циничных и уставших от собственного никчемного экзистенса молодых людей, или шумная бестолковая компашка из трех-четырех семей со своим орущим выводком, колясками и плавательными кругами.

ОНО хочет пиццу, суши, буритос и утку по-пекински. ОНО намерено урвать по-полной, ведь ОНО заплатило ДЕНЬГИ за «ваш отель, который тянет максимум на три звезды».

Выглядит это примерно так:

— Скажите, а мы по этой карточке можем один раз сходить? — заискивающе улыбаясь, жаждущий заморских деликатесов протягивает мне памятку, в которой говорится про само наличие ресторанов и то, что в них нужно записываться.

— На сколько дней вы приехали?

— Нет, сколько всего дней отдыха у вас?

— Осталось еще семь…

— А ВСЕГО сколько дней?

— Ну, сегодня уже третий день…

— Я спрашиваю, сколько дней всего длится ваш отдых здесь?

— Аааа… Десять… Нет! Одиннадцать!

— Вам можно посетить четыре ресторана…

— Четыре?! Бесплатно? Так у нас же одна карточка!

— Карточка не играет роли, это зависит от того, на сколько дней вы приехали.

— Куда вы хотите пойти?

— Ну, мы хотим китайский! Там суши есть?

— Есть. В какие еще рестораны хотите?

В этой части начинается нудное перечисление всех имеющихся фейковых национальных ресторанов, у туристов глаза лезут на лоб, у меня — заплетается язык.

— А в мексиканском сильно остро?

«Включи мозги! Мы в Турции! Откуда здесь мексиканский перец?».

— А куда я могу сходить так, чтобы ребенок тоже мог покушать?

«Вот черт! Откуда я знаю, что ест твой спиногрыз?».

— А в рыбном вообще что.

— Ну, мы пойдем во все, кроме турецкого — мы же и так это едим в главном ресторане…

«Идиоты! В главном ресторане обезличенная мешанина! Настоящий кебаб — только в Оттомане!».

Когда несчастные туристы, утомленные тяжкой умственной работой — попробуй-ка выбери из шести ресторанов четыре! — худо-бедно на что-то решаются, перед ними встает задача посложнее:

— Итак, теперь вам нужно выбрать из основного меню то, что вы будете кушать: в китайском ресторане это говядина, курица или рыба.

Вот тут начинается победное шествие Месье Тупняка:

— Сейчас нужно выбрать?

— А там нельзя? А то как-то сложно вот так сразу… — мямлит растерянное ОНО и ворошит истрепанные разноцветные меню а’ла картов, словно те способны сделать выбор за едоков.

— Что сложного? Говядина, курица или рыба — все просто.

— А всем нужно что-то одно или.

— Нет, конечно, можно разное.

И вот наконец после долгих мучительных раздумий ОНО выбирает три разных блюда и под занавес, чтобы уж не «потерять лицо» финалиста конкурса тупости, припечатывает вопросом:

— А идти нужно в какое-то определенное место?

Нет! Все наши рестораны, уважаемые дамы и господа, находятся в неопределенных, можно сказать, расплывчатых местах!

Всем приятного аппетита!

** англ. room change — смена комнаты

Добавить комментарий